La Pasta IGP di Gragnano: la sua storia

Io sono un “pastaiolo”.

Che vuol dire?! Che mi piace la pasta di qualsiasi tipo e genere, condita in svariati modi: potrei anche vivere solo di questo alimento. Tanto è vero che spesso in estate, all’età dell’adolescenza, con mio padre che tornava da lavoro (è un cuoco) mangiavamo uno spaghetto aglio e olio a notte inoltrata.

Bhè, per uno stabiese nato a Gragnano, penso che l’amore per la Pasta sia un sentimento acquisito alla nascita.

Ma non sono l’unico dalle nostre parti che se ne farebbe scorpacciate di Pasta tutti i giorni e in qualsiasi momento. Tanti miei concittadini si reputano “pastaioli” come me. Pensa che tante volte, le feste in famiglia, matrimoni, comunioni, dopo aver mangiato e bevuto tutte le portate, dall’antipasto al dolce, si concludono con un ottimo Pasta e fagioli con le cozze!

Domani 15 Settembre 2018 e Domenica 16 settembre 2018 ci sarà la Festa della Pasta a Gragnano ed è proprio questo evento che mi ha spinto a cercare quale fosse la storia di questo alimento che voglio proporre anche a te sul blog del mio B&B.

Quindi non mi dilungo per dirti quanto io ami la pasta e quanto questa pietanza sia apprezzata dalle nostre parti e nel mondo intero, perché ti presento la sua storia, una tradizione che mette le sue radici nell’età romana di Pompei, Ercolano e Stabiae.

(Testo tratto integralmente dal sito del Consorzio Gragnano Città della Pasta)

La produzione della pasta a Gragnano risale alla fine del XVI secolo quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia data l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.

In realtà la tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei Romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.

Col passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona.Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante e radicata che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari” e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva di produrre pasta, detta oro bianco, a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzione furono Gragnano e Napoli, grazie ai loro microclima composti da vento, sole e giusta umidità.

Già all’inizio dell’800 la città di Gragnano era diventata celebre per la qualità dei suo maccheroni e si contavano la bellezza di 70 pastifici, ma è a metà del secolo che la produzione raggiunse il suo apice: in quel periodo il 75% della popolazione attiva lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di 100 e producevano oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma, il simbolo della pasta Gragnano, fu rimodellata per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.

Ancora oggi non è difficile trovare immagini d’epoca che mostrano la strada colorata di giallo per le canne di bambù sistemate su cavalletti che reggevano vermicelli e ziti posti ad asciugare. Nel 1885, inoltre, la rete ferroviaria raggiunse Gragnano per consentire un più rapido spostamento delle persone e soprattutto delle merci: grano, semola e pasta. Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono sulla qualità.

Le chiavi del successo della pasta di Gragnano sono da ricercare nella secolare esistenza di un’industria molitoria, nella professionalità nella produzione della pasta secca in questo luogo e nelle favorevoli condizioni climatiche. Gragnano è un luogo naturalmente vocato per la produzione della pasta di grano duro. La città si sviluppa infatti su diversi livelli altimetrici, da 350 fino a quasi 600 metri, su un pianoro che si affaccia sul mare, nel vertice sud-est del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari. Questa zona, stretta fra le montagne e il mare, gode di un clima mite, equilibrato e leggermente umido per tutto l’anno, che permette di essiccare la pasta in maniera graduale. Inoltre, dalle sorgenti del Monte Faito sgorga un’acqua pura, povera di cloro, che i pastifici di Gragnano da sempre utilizzano per la produzione della pasta e che conferisce al prodotto finale caratteristiche inconfondibili. L’arte del fare la pasta è stata tramandata in questa terra di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità: fra queste, in particolare, la trafila al bronzo, che conferisce alla pasta di Gragnano quella tipica rugosità che le permette di trattenere alla perfezione il condimento.

Attualmente a Gragnano sono attive decine di pastifici, molti dei quali sono confluiti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano. Il Presidente del Consorzio è Giuseppe Di Martino, socio del Pastificio dei Campi e del Pastificio Di Martino.

La Pasta di Gragnano è oggi un prodotto I.G.P grazie all’ottenimento del primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa secondo quanto previsto dalla Gazzetta Ufficiale n. 198 del 25 agosto 2010, che ne disciplina l’indicazione geografica protetta. I requisiti del marchio I.G.P. sono i seguenti: la pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo. L’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione.

By |2018-09-13T10:12:17+00:0014 settembre 2018|